Sonntag, 1. Dezember 2013

Pralinensonntag Klappe die Zweite (Trüffel & Krokant)


Endlich nach langem Warten kommen wir zur zweiten Runde des Pralinensonntages. Wir standen ja nicht umsonst zehn Stunden in der Küche.

Sahnelikörtrüffel - (1.Reihe)

Die alkoholische Variante der Trüffel. Sie schmecken echt wunderbar cremig und sind nicht zu alkoholisch. Auch nett als Geschenkidee.

Füllung:
150g Schlagsahne

250g Zartbitterschokolade, in kleine Stücke gebrochen

25g Butter

3 EL Sahnelikör



Hülle:

240g Zartbitterschokolade, in kleine Stück gebrochen

 
Die Sahne zunächst in einem Topf bei schwacher Hitze erwärmen, aber nicht kochen. Vom Herd nehmen. Schokolade und Butter einrühren und 2 Minuten ruhen lassen, dann glatt rühren. Nun noch den Likör unterrühren. Die Mischung zum Abkühlen in eine Schüssel geben. Abgedeckt ca. 8 Stunden oder einfach über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Nach der Auskühlzeit ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Trüffelmischung zu kleinen Kugeln rollen und diese Kugeln auf das Backblech legen und für 2-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Überzug die Zartbitterschokolade schmelzen und abkühlen lassen. Die Trüffelkugeln in die Zartbitterschokolade tauchen und auf dem Backpapier ablegen und  fest werden lassen. Die Trüffeln am Besten einzeln zwischen Backpapier lagern.


Blätterkrokant - (2.Reihen)

bei dem Blätterkrokant handelt es sich um eine sehr aufwendige Pralinenart. Es ist an sich nicht schwer und eigentlich auch ein leichtes Rezept, allerdings wird es sehr heiß verarbeitet und nimmt sehr viel Zeit in Anspruch, wenn es also mal schnell gehen soll, ist dies auf keinen Fall die Praline erster Wahl. 
Im Geschmack ist sie sehr süß und karamellig.
Viel Spass beim ausprobieren.

Füllung
200g Nougat
250g Einmachraffinade
70g Glukosesirup (oder Rübensirup)
1EL Butter
80ml Wasser

2EL Öl für die Arbeitsfläche

Hülle
200g Vollmilchkuvertüre

Zunächst die Arbeitsfläche und den Spachtel mit dem Öl einreiben. Achtung Arbeitsfläche sollte stark hitzebeständig sein. Ansonsten auf ein Blech ausweichen, dieses ist allerdings dann beim verarbeiten schwierig, weil sich das Blech bewegt.

Den Nougat in dünne Scheiben schneiden (am Besten aus dem Kühlschrank, dann lässt er sich besser schneiden) und ganz dicht nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Wenn es geht so wenig wie möglich Lücken lassen. 

Anschließend die Einmachraffinade (besser geeignet zum Karamellisieren, da sie doppelt raffiniert ist und nicht so schnell aufschäumt wie normaler Zucker) mit 80ml Wasser und den Glukosesirup in einem Topf bei starker Hitze ca. 5 Minuten hell karamellisieren lassen (bei Verwendung des Rübensirup wird es mit dem hell etwas schwierig, da dieser eine dunkle Farbe vorgibt). Dann sofort die Butter zugeben und umrühren. Achtung hierbei spritzt es, also am Besten einen hohen Topf verwenden.
Nun diese Masse auf die Nougatdecke geben und die heiße Masse mit dem Spachtel falten und einschlagen. Also immer wieder diese "laufige" flüssige Masse zusammenklappen, wie als würde man eine Decke so klein wie möglich falten. Das so oft und so schnell es geht wiederholen, denn desto feinblättriger wird das Krokant später. So lange wiederholen bis sich die Masse nicht mehr falten lässt. Nun die Nougat-Karamell-Masse in ca. 30 gleichgroße Stücke schneiden und 30-60 Minuten ruhen lassen. 

Zum Schluss werden die ausgekühlten Blätterkrokantstücke noch in die geschmolzene Vollmilchkuvertüre getunkt. Und auf einem mit Butterbrotpapier belegtem Blech zum trocknen abgelegt.

Dekotipp: Von 30 Trinkröhrlen den flexiblen Teil abschneiden und auseinandergezogen sofort nach dem eintunken der Krokantstücke in die Vollmilchkuvertüre drauflegen. 

Oder man verziert die Blätterkrokantpralinen einfach mit einer dunklen Kuvertüre oder mit anderen Dekoelemente, wie beispielsweise Zuckerperlen oder Schokostreusel.

 
Trüffel -(3.Reihe)  

Trüffel sind ziemlich einfach nachzumachen, und treffen glaub ich jeden Geschmack, da man sie nach belieben verfeinern oder pimpen kann. Ich habe mal ganz normale Trüffel gemacht ohne jeglichen Schnickschnack. Aufgepimpt mit Zimt würden sie perfekt zur Weihnachtszeit passen oder etwas exotischer mit Chillipulver. Wie ihr seht der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. 

Füllung
300g Vollmichkuvertüre
100g Sahne
50g weiche Butter

Hülle
150g Zartbitterkuvertüre
100g Kakaopulver
 
Los gehts:

Die Füllung wird als erstes gemacht und es bietet sich auch hier an diese einen Tag vorher vorzubereiten, dann ist das Warten am Pralinentag nicht allzu lang.
 Zunächst wird die Vollmilchkuvertüre kleingeschnitten, bzw gehackt. Nun die Sahne in einem Topf bei starker Hitze zum kochen bringen und danach noch ca. 1 Minute kochen lassen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und anschließend die gehackte Vollmilchkuvertüre in die heiße Sahne geben und so lange rühren bis die Kuvertüre geschmolzen ist. Die Ganache (so nennt man diese Form von Füllung) mit Klarsichtfolie abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 12h ruhen lassen (es bietet sich an über Nacht). 

Die Ganache am nächsten Tag oder nach der Ruhezeit mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen - hierfür benötigt man Kraft - und dabei die Butter unterrühren. Aus dieser fertigen Masse nun ca. 30-40 mundgerechte Kugeln formen und auf ein Blech setzen.  Trüffel nochmals eine Stunde ruhen lassen. 
Das Kakaopulver in eine Schüssel geben und die geschmolzene Zartbitterkuvertüre bereithalten. Die Trüffelkugeln mit einer Pralinengabel nun einmal in die Zartbitterkuvertüre tunken und gleich danach einmal in dem Kakaopulver wälzen. Auf ein Blech legen zum trocknen. 

Um das ganze zu variieren, könnte man in das Kakaopulver noch Zimt mit untermischen, oder Chilipulver. Oder man gibt schon in die Ganache andere Zutaten mit rein.

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xoxo
Julia